Muffins pomme-noix et pâtisserie vegan

Une pomme le matin éloigne le médecin, c’est bien ça ? Dans cette période où l’on veut éviter d’en croiser, ECOS vous propose une recette de muffins aux pommes et aux poires, garnis de noix à vous rouler par terre…
Cette recette n’est pas vegan, mais parce que la pâtisserie est la 8ème merveille du monde et que le monde doit pouvoir déguster tartes, cookies et autres gâteaux, nous vous offrons une liste non exhaustive de substituts pour adapter n’importe laquelle de vos recettes de pâtisseries.
Pour remplacer les œufs et lier les pâtes, crèmes et autres préparations :
–          Graines de lin : riches en omega 3, elles sont moulues puis mises à tremper dans l’eau. Leur mucilage* gonfle au contact du liquide et permet de lier une pâte ou une crème. Utiliser une grande cuillère à soupe de graines de lin pour remplacer un œuf.
* le mucilage signifie qu’une fois trempées, certaines graines s’enveloppent d’une espèce de gaine gluante, résultant d’une réaction d’une gomme végétale avec l’eau
–          L’agar-agar : il permet de figer les entremets, flans et crèmes. Il remplace également la gélatine animale et s’utilise à chaud, en portant à ébullition le liquide dans lequel on le mélange. On laisse ensuite reposer au frais jusqu’à ce que le mélange fige.
–          Les fécules (de maïs, pomme de terre ou arrow-root) : elles jouenr le rôle de liant dans les crèmes ou allègent une pâte. On peut ainsi remplacer un œuf par une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 c.à.s de liquide (eau ou lait végétal).
–          Le tofu soyeux : il remplace avantageusement les œufs dans les crèmes, flans, mousses et entremets et il apporte une consistance très moelleuse et onctueuse.
–          La poudre à lever sans phosphates : on peut ainsi faire lever une pâte ou une génoise sans œufs par le simple ajout de cette poudre. ½ c.à.s remplace un œuf.
–          Les crèmes végétales : elles apportent de l’humidité à une préparation (avoine, riz, soja, amande). On peut également utiliser de la compote de pomme.
–          Les purées d’oléagineux : elles sont riches en lipides et omégas. Elles permettent de remplacer le jaune d’œuf car elles sont très riches en matières grasses.
Pour remplacer les produits laitiers :
–          Les crèmes et laits végétaux : riz, avoine, épeautre, amande, noisette, cajou, coco… Il est possible d’en fabriquer au moment de la préparation. Les laits/crèmes un peu sucrés comme ceux de riz, d’amande ou de noisette se marient très bien avec des préparations sucrées.
*Crème légère : avoine, épeautre.
*Crème liquide : riz, amande.
*Crème épaisse : soja, coco (du fait de sa teneur en gras, la crème de coco a tendance à se solidifier et obtenir une consistance ferme lorsqu’elle est placée au réfrigérateur).
–          Les huiles végétales : pépins de raisin, courge, coco, olive… Certaines huiles supportent mal d’être chauffées et il vaut mieux éviter de les utiliser (colza, chanvre, etc.) Elles remplacent le beurre dans les pâtes à tarte et les cakes par exemple.
–          Les purées d’oléagineux : elles remplacent avantageusement la crème ou le beurre dans les cakes ou les gâteaux, grâce à leur haute teneur en matières grasses. Elles permettent d’ajouter un goût discret à vos préparations tout en leur donnant une consistance onctueuse.
Source : La pâtisserie vegan, livre de recettes végétariennes Chiche ou Pois Chiche, 2019, ECOS
 
RECETTE DES MUFFINS
Pour une douzaine de muffins :
–          300g de farine (ici j’ai utilisé équitablement de la farine de blé T55 ainsi que de la farine d’épeautre T80)
–          150g de beurre
–          3-4 pommes et poires évidées et coupées en dés
–          120g de sucre roux
–          1 œuf
–          1 c. à c. de levure chimique ou de bicarbonate de soude
–          ½ c. à c. d’extrait de vanille
–          1 c. à c. de cannelle en poudre
–          Noix, amandes et noisettes concassées, quantité au choix selon vos envies
 
1)      Préchauffez votre four à 180°C et graissez les moules à muffin.
2)      Dans une poêle, faire revenir vos fruits dans un peu de beurre et la cannelle et un peu de sucre. Remuez pour bien enrober les pommes et continuez jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3)      Battez le beurre fondu avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance légère et crémeuse. Ajoutez l’œuf et battez jusqu’à ce que la préparation soit pâle et mousseuse. Incorporez la vanille et la levure chimique et une pincée de sel en battant. Ajoutez les pommes et la farine.
4)      Répartissez la pâte dans les moules, posez les noix sur le dessus à votre convenance.
5)      Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes.
6)      Laissez refroidir dans le moule pendant 5 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Bon appétit, prenez soin de vous, restez chez vous !

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